Kavılca (Kavlıca, Kablıca, Gernik)

Sayfanın sonunda size bir sürprizimiz var

Hackel adlı araştırıcının yapmış olduğu sınıflandırmaya göre Kılçıklı buğday, cilalı buğday Poullard Buğdayı, klüp buğdayı, makarna buğdayı, ekmeklik buğday (yaygın kullanılan), Lehçe Buğdayı ve Emmer (kavılca,gernik) buğdayı olarak buğdayın sekiz çeşidinin olduğu bildirilmiştir.

Bunlar arasında en eski buğdaylardan biri olarak kavılca buğdayı karşımıza çıkmaktadır.

Antik buğday olarak da bilinen kavılca, Yakındoğu’da ilk evcilleştirilen kılçıklı buğday çeşitlerinden biridir. İtalya’da Farro olarak adlandırılır. Anadolu’nun bazı yerlerinde kablıca olarak da bilinen buğdayın en önemli özelliklerinden biri de hem sıcak hem de soğuk iklimlerde yetiştirilebilmesidir. Kabuklu bir buğday türü olan kavılca, hasadı kolay olmayan bir hububattır.

Latince terminolojide Triticum dicoccum olarak tanımlanan kavlıca, dünyada zamanda "Nişasta Buğdayı", "Pirinç Buğday" veya "İki taneli ve Kavuzlu bir buğday olarak da tanımlanabilmektedir. Babil, tüm ilk Akdeniz uygarlıkları ve Avrupa tarafından başka türleri de yetiştirilmektedir. Yine İtalya, İspanya, Almanya, İsviçre ve Rusya’nın dağlık alanlarda yetiştirilebilmektedir. Kuru toprakta büyüyen kavılca, Rusya'dan ABD'ye götürülmüş, orada canlı hayvan ve kahvaltı gıdalar için deneysel ve ıslah çalışmalarında kullanılmıştır.

Vahşi türü de bulunan kavılcanın İtalya, Fas, Çek, Slovak dağlarında, Etiyopya’da, Amerikada (özel alanlarda) yetiştirildiği bildirilmektedir.

Kavılca Şifalı ve besin değeri yüksek bir hububat olup, çatal siyez, gernik ve emmer gibi adları ile de bilinmektedir. Binlerce yıldır özellikle yörede yetiştirilen kavılca çok sağlıklı lifli bir tahıl türüdür.

Kars yöresinde az üretilen pazara fazla giremeyen veya sınırlı miktarda giren yöre ürünümüz sofralara gelinceye kadar oldukça zahmetli işlemlerden geçtiği için üretimi durma noktasına gelmiştir, organik ürün olan kavlıca, kıvılca-kavlıca olarak da bilinmektedir. Bir çeşit esmer buğday türü olan kavlıca ekmek yapımında da kullanılmaktadır. Daha çok yüksek ve ıslak alanlarda yetişin kavılcanın birçok türü vardır. Mantar hastalıklarına dayanıklı kavlıca, ilk evcilleştirme alanı Şanlıurfa olmasına rağmen Türkiye’de daha çok Kars bölgesinde yetişmektedir. Geleneksel ekmeklerin yapımında kullanılan kavlıca ekmeğe çok lezzet katmaktadır. Bazı ülkelerde özellikle de İtalya’da makarna buğdayı olarak da kullanılan kavlıca eski çağlardan beri tarımın gelişme sürecinde (özellikle Eski Mısır’da) üretilmiştir.

Başak taneleri siyez gibi kabuklu olup fakat ondan iri ve parlak olan, bulgur yapmaya yarayan bir çeşit buğday olarak da tanımlanmaktadır. Anadoluda yetişen en eski esmer buğday türlerinden biri olan gernik, dünyanın birçok ülkesinde önemli bir buğday türü olarak üretilmektedir.  Zeyrek, ziyezi, cıbıl arpa olarak da söz edilen kavılca, genetik materyali yok olmak üzereyken bazı çitçiler, kooperatifler ve dernekler tarafından yok olmaktan kurtarılarak tekrar yaygın bir şekilde ekimi yapılmayan başlandı.

Gluten oranı düşük olduğundan diğer buğday türlerine göre daha sağlıklı olduğu konusunda fikirler ileri sürülse de buğdayın bütün çeşitleri olduğu gibi kavılcanın da buğday alerjisi ya da çölyak hastalığı olanlar için muhtemelen uygun olmadığı düşünülmektedir. Ancak bu konuda Bedesten Peynir çalışmalarını sürdürmekte ve kavılcanın çölyak üzerine faydalı olup olmadığına ilişkin araştırmaları yakından takip etmektedir.

DNA ve genetik çalışmalarına göre tarih öncesi çağlarda (M.Ö.9800-8800) Türkiye’nin Şanlıurfa yakınlarında ilk olarak evcilleştirilmeye başlanan kavılca ile ilgili birçok söylence mevcuttur. Çanakkale’deki bir söylenceye göre, kıtlık senesinde yok olmuş olan tohumlarına karınca yuvalarını eşeleyerek ulaşan köylülerin tekrar bu tohumları ekerek elde etmişlerdir. İnsanoğlu’nun doğayı tahrip ettiği, tarım alanlarının yok edildiği ve bitki türleri ve buğday türlerinin de bu yok oluştan nasibini aldığı günümüzde azıcık tohumdan tekrar ambarlar dolusu kavılca elde edilmiş olması çok sevindiricidir. Tüm bu iyi gelişmelere rağmen, bir zamanlar insanoğlunun esas buğdayı olan kavılcanın günümüzde henüz marjinal bir ürün olmaktan kurtulamadığı söylenebilir. Oysa doğanın bugün geldiği noktada türleri marjinal hale getirmek değil de onların alt türlerin oluşması gerekliydi. Oysa tam tersi bir durumla karşı karşıyayız. Hidro elektrik santralleriyle, eko-çeşitliliğin zengin olduğu yerlere kurulan turistik tesislerle, atıkları zararlı sanayi tesisleriyle, sera gazları ve egzoz gazıyla, böcek ve yabancı ot mücadelesinde kullanılan ilaçlarla biyo-çeşitlilik her geçen gün azalmaktadır.

“Bir türü kurtarmak dünyayı kurtarmaktır” felsefesinden hareketle, kavılcanın tanıtımının yapılması, sevdirilmesi ona kolay ulaşılmasına bağlıdır. Bu bağlamda kavılca ekim aşamasından, bakım ve hasat aşamasına kadar olan dönemde üreticilerle yakın irtibatta geçilerek izlenmekte, hasat zamanı harman yerine bizzat gidilerek sağlıklı, hijyenik, kabuklarından, kılçıklarından tam ayrılması sağlanarak, kalitelisinden seçilerek plastik ve kimyasal olmayan kanefiçe çuvallara doldurulmaktadır. Burada amaç, ürünü ilk üretildiği yerde görerek, içerisine yabancı maddelerin karışmasını önleyerek, koşulların sağlıklı olup olmadığını denetlemek ve harmandan sofraya sağlıklı bir ürün ulaştırmaktır.

Aynı zamanda hayvan yemi olarak kullanılan olsa kavılcanın genellikle ana kullanımı, insan gıdasıdır. Başta Türkiye olmak üzere, diğer kavılca yetiştirilen alanlardaki Etnografik kanıtlara göre geleneksel ekmek tat ve doku standartlarına göre değerlendirildiğinde iyi ekmek yapımında önerilmekte ve antik mısırda da bu ekmek örneğine rastlanmaktadır. Mısır'da. Kavılca ekmeğinin yaygınca tüketimi bu etnoğrafik kanıtları destekler nitelikte olup, benzer durumlar İsviçre'de de mevcuttur. İtalya'da, tam tahıllar tüm süpermarket ve bakkallarda bulunabilmekte, kavılca ekmeğinin bulunduğu bölüm “Farro bölümü” adı altında ayrıca sergilenmektedir. Ekmeklik buğdaydaki lif oranından daha yüksek lif oranına sahip olması kavılca’yı daha tercih edilen bir ürün haline getirmekte, daha sağlıklı olduğu için kavılca ekmeği Avrupa’nın bazı ülkelerinde daha çok pazar bulmaktadır. Çünkü kavılca ekmeğinin yüksek lif oranı nedeniyle, şişmanlatmadığı üzerine fikirler mevcuttur. Hatta Almanya’nın Bavaria eyaletinde kavılca’dan bira üretilerek eko-bira (Emmerbier) olarak satılmaktadır.

Lahana sarması, süt çorbası, bulgur pilavı yapımında da kullanılan kavılca, haşıl, bulgur pilavı ve yarma çorbasına da katılır. Kavılca bulguru katılarak yapılan pilavlar kaz etinin yanında servis edilen vazgeçilmez yemeklerden biridir.

 Çevrildiği Kaynaklar: http://www.faculty.ucr.edu/~legneref/botany/majcerea.htm