Yaklaşık 9.000 yıldır evcilleştirilmiş ve insanoğlunun yaşamında kültürel ve ekonomik açıdan önemli bir yer tutmuş olan koyunun tüm ürünleri çok değerlidir. Gerek lezzet ve gerekse besin içeriği bakımından eşsiz özellikleri olan koyun eti ve sütü sofra kültüründe apayrı bir yere sahiptir. Dünyanın ün yapmış vazgeçilmez pahalı peynirlerinin (Rokfor ve Manchego gibi) koyun sütü üzerinden coğrafi işaret aldığı ve marka tescili yapıldığı görülmektedir. Aynı şekilde ülkemizin meşhur Ezine ve Mihaliç peynirleri içinde aynı şeyin geçerli olduğu söylenebilir. Yüz yıl öncesinden başlayarak Eski Kars Kaşarının aranan özgün lezzetinin en önemli parçalarından biri koyun peyniri idi. Yüksek yağ oranı ve lezzet kompozisyonu inek ve keçi peyniri birleşince asla damaklardan silinmeyecek bir tadı hafızlarda taşıyarak günümüze kadar getiren Meşhur Kars Kaşarı’nın lezzetinin eşsizliğinde koyun sütünün etkisi yadsınamaz. Günümüzde ne mücbir sebeplerden dolayı Kars Kaşarı’nda daha ağırlıklı olarak inek sütünün bulunması Kars Kaşarıının lezzetinden çok şey eksiltmese de bir şey eksilttiği söylenebilir. Coğrafi işaretli Kars Kaşarıında inek sütü şartı olması artık yörede koyunun azalmasına bağlanabilir. Özellikle Iğdır ilinden gelen koyunlar Kars ve çevresindeki yayla ve dağlarda yayılmakta koyun kaşarını özleyenler için yine bu eşsiz coğrafyanın besleyici ve leziz sütünden kaşar yapılmasına olanak sağlamaktadır. Koyun kaşarımızı Iğdır’da mukim bir fabrikada imal edilse de sütlerinin büyük oranda Kars ve çevresinde kiralanan dağ ve yaylarda yayılan koyunlardan temin edilmektedir. Renginden de anlaşılacağı üzere çiçeklerin harman olduğu dönemlerde üretilen bu eşsiz kaşarın tadına doyamayacaksınız